Jídlo vytržené z kontextu (Meduňka 5/2015)
MUDr. Ludmila Eleková
<<< Předchozí část seriálu Obsah seriálu Následující část seriálu >>>
Každé zvíře ví, co má jíst. Přestože lidé dříve nevěděli nic o údajném nebezpečí nadměrného příjmu nasycených tuků, vitamínech, antioxidantech apod., pokud měli dostatek potravin a žili v přiměřených životních podmínkách, byli obvykle zdraví a netrpěli tolik nadváhou jako dnes.
Co se stalo za posledních sto let? Co se tak zásadně změnilo, že dnešní lidé v rozvinutých zemích řeší jídlo tak intenzivně a soustavně, věnuje se mu vědecký výzkum, přesto po zemi nechodilo nikdy tolik lidí obézních a trpících chronickými nemocemi? Jak to, že démonizujeme potraviny, které naši předkové evidentně jedli bez omezení a bez následků, zejména živočišné potraviny? Jak to, že se neustále zdůrazňuje pestrost stravy, přestože naši předkové na mnoha místech planety byli schopni zajistit perfektní výživu z chudých a omezených místních zdrojů?
Albert Einstein řekl, že problém nelze vyřešit způsobem myšlení, které původně problém vytvořilo. V oblasti jídla to znamená, že potřebujeme jiný pohled a také prozkoumat údajné „paradoxy“. Slyšeli jsme o „francouzském paradoxu“, který popisuje skutečnost, že tradiční francouzská kuchyně porušuje mnoho současných doporučení o výživě a přesto — nebo právě proto? — jsou Francouzi zdravější a štíhlejší než lidé jiných národů. I když konzumují tučné sýry, husí sádlo, pijí alkohol a dokonce více kouří. Francouzské regiony s nejvyšší konzumací nasycených tuků, konkrétně husího sádla, mají nejnižší výskyt ischemické choroby srdeční (ICHS) a jiných civilizačních nemocí. Proč se nezkoumá tento údajný „paradox“ a trvá se na tom, že hojná konzumace živočišných tuků je špatně?
Co když nejde o paradox, ale o pravidlo? Přes soustavnou snahu vědců, často vydatně sponzorovanou výrobci léků na snížení cholesterolu, nebylo nikdy prokázáno, že by snížení cholesterolu v krvi vedlo ke snížení celkové nemocnosti a úmrtnosti. Naopak někdy nízkotučná dieta dokonce vedla ke zvýšení tuků v krvi a celkové úmrtnosti. Analýza populačních studií z 50. let 20. století plošně selhala v důkazu škodlivosti cholesterolu. Některé populace měly statisticky významnou souvislost mezi hladinou tuků v krvi a ICHS, jiné nikoli. Toto zjištění nejspíše znamená, že ve hře je třetí faktor. Země, které neměly vyšší riziko ICHS, měly zachován tradiční způsob života, tj. více pohybu, čerstvá místní nezpracovaná potrava, sociální kontext jídla, dodržování tradičních svátků a půstu. Země, kde riziko bylo zvýšené, byly země s moderním způsobem života, automobily, televizory, sedavý způsob života, také více cukru a průmyslově zpracované potravy.
Jiné studie ukázaly, že nasycené tuky se stávají nebezpečnými pouze v určitém kontextu, a tím je vysoký přísun sacharidů. Vysokosacharidová dieta vede k vyšší tvorbě nasycených kyselin a ukládání tuků bez ohledu na celkové množství kalorií. Přeloženo do běžného jazyka to znamená, že ten bůček, který jste si dali, se stal nebezpečným v přítomnosti knedlíků nebo chleba. Kdyby se jedl jen se zelím nebo jinou zeleninou nebo bez přílohy, neškodil by. Proto se lidem často nedaří snížit hladinu cholesterolu na nízkotučné redukční dietě. Pokud v ní mají více sacharidů, než spálí fyzickou námahou, mění je v tuk.
Zastánci převážně rostlinné stravy si neuvědomují, že většinu své existence byli lidé lovci a sběrači a zejména v zimě jedli hlavně bílkoviny a tuk, vše živočišné, protože nic jiného prostě nebylo. Dodnes to tak dělají Inuité, žijící v polárních oblastech. Jinou převážně masožravou populací na druhém konci světa jsou Masajové a jiné pastevecké národy (Tuoli v Číně). Kdyby platila dnešní údajně vědecká teorie o živočišných tucích, pak by tyto národy měly mít extrémně vysokou hladinu cholesterolu a trpět na ICHS a cévní příhody více než národy, živící se převážně rostlinnou stravou. Ale není tomu tak. Dokud tyto národy nepřejdou na „civilizovanou stravu“, jsou zdraví a štíhlí. Ale jaké jedí maso a pijí mléko? Od zvířat, žijících v souladu se svými potřebami, které se pasou a je o ně pečováno s respektem. Zvíře jedí celé, včetně vnitřností. Mléko nepasterizují.
Lidé uměli i v oblastech s relativně chudými zdroji intuitivně najít potraviny, které pokryly všechny jejich potřeby. V dobách, kdy nebyly inkubátory, bylo každé nedonošené dítě odsouzeno k záhubě. Slabé a nemocné děti byly ohroženy na životě. V dobách, kdy nebyli zubaři, byly zdravé zuby otázkou přežití, zkažený zub mohl člověka zabít. I dobrý zrak byl otázkou přežití. Rovnátka a brýle, zubní náhrady a plomby se staly normou, nevnímáme je jako něco nenormálního. Ale kdyby krátkozrakost nebo kazící se zuby znamenaly ohrožení života, asi bychom zkoumali, co učiní dítě krátkozrakým a jeho zuby slabými. Proč si myslíme, že křivé zuby znamenají malou čelist po mamince a velké zuby po tatínkovi? Proč si myslíme, že se krátkozrakost nebo předkus dědí? Proč divoši si jsou tolik podobní a obvykle jsou krásní? Proč je krása u nás spíše výjimkou?
Byl jednou jeden zubař jménem Dr. Weston A. Price. Během jeho kariéry, začínající koncem 19.století, pozoroval prudký nárůst deformit čelistí a ortodontických vad i celkové zhoršení chrupu svých pacientů. Všiml si, že spolu se špatným chrupem upadá zdraví. Hledal zdravé populace v USA, ale nenalezl, vydal se tedy do ciziny. Objel celý svět, navštívil aljašské Indiány, Eskymáky, byl v Andách, Tichomoří, Austrálii, Novém Zélandu, v Africe a v rámci Evropy na Vnějších Hebridách a odlehlých údolích Švýcarska. Prohlížel zuby domorodců, počítal kazy a zkoumal, co jedí, bral vzorky jejich potravy a posílal je k analýze. O své cestě a práci napsal fascinující knihu „Nutrition and Physical Degeneration — A Comparison of Primitive and Modern Diets and Their Effects“, volně ke stažení na internetu. Doporučuji i těm, kdo anglicky neumějí — velmi poučné je i prohlédnutí fotografií. Jednoduchý klíč k posouzení: zdraví krásní lidé s dobrými rovnými zuby jedli tradiční stravu své populace, lidé se zkaženými a křivými zuby, trpící tuberkulózou a jinými deformitami, jedli to, co Price nazýval „food of commerce“, tedy konzervované a zpracované dovezené jídlo, mouku, zavařeniny, cukr apod. Vliv dědičnosti na ortodontické vady vyvrací jeho opakované pozorování: rodiče, vyrostlí na tradiční stravě s kvalitními zuby, přešli na stravu komerční a jejich děti měly vážné poruchy růstu čelistí a zubů. V rodinách, kde k přechodu došlo po narození prvních dětí, které byly živeny tradičně a měly rovné zuby, byli deformováni jejich mladší sourozenci.
Dr. Price při zkoumání stravy zjistil, že se jídelníčky různých populací lišily, ale měly jedno společné. Obsahovaly zhruba 5–10x vyšší množství v tucích rozpustných vitamínů (A, D, K) a minerálů. Porovnání je z 30. let 20. století, dnes by nepoměr byl ještě větší. Všechny zkoumané populace si velmi cenily živočišných potravin, které jsou zdrojem těchto vitamínů, a vynakládaly velké úsilí k jejich opatření. Price neúspěšně hledal i čistě veganskou populaci.
Jídelníčky různých populací byly velmi odlišné, ale v každém případě v jejich stravě byl spolehlivý zdroj vitamínu A, D, K a živočišné nebo jiné nasycené tuky, tj. ryby, mořské plody, maso, mléko a vejce. Některá z těchto potravin byla základní složkou stravy, jedli ji tak často, jak mohli. Stejně důležité je, co nejedli: mouku, cukr, rafinované rostlinné oleje, konzervy, zpracované potraviny apod. Věděli, jak potraviny upravit, aby získali maximum živin. Něco jedli syrové (i maso a tuk, mléčné produkty byly samozřejmě nepasterizované), fermentovali zeleninu, ovoce, obilniny, ryby, mléko a maso. Maso vařili ve vývaru, s kostí. Jedli zvířata od čumáku po ocas a velmi si cenili vnitřností. Co si z toho vzít? Proč máme problém s konzumací živočišných potravin, které našim předkům dávaly zdraví, sílu, rovné a pevné zuby, plodnost a odolnost proti nemocem?
Za prvé, nejíme celé zvíře. Jíme jen libovou svalovinu, vyhazujeme tuk, kůži a kosti, nejíme vnitřnosti. Indiáni házeli svíčkovou psům a jedli ty „ošklivé“ kousky. Svalovina obsahuje hojně aminokyseliny methioninu, která podporuje rakovinný růst. Lysin, který naopak rakovině brání, je obsažen v tom ostatním — vnitřnostech, kůži, kolagenu, kližce (sk: holeni) a vývaru z nich.
Za druhé, způsob chovu. Jsme to, co jíme ale i co jí naše jídlo. Nedá se srovnat účinek masa z volně se pasoucího zvířete nebo volně žijící ryby s masem nebožáků z velkochovů a rybích farem. Kvalitu masa posuzujte ne podle druhu zvířete, ale způsobu chovu a krmení.
Za třetí, úprava masa — pečení, grilování, smažení. Ty úžasné voňavé křupavé do hněda opečené kousky jsou plné akrylamidu, známé kancerogenní látky. Lepší je maso vařit, použít vývar, nebo dusit ve vlastní šťávě, tak udržíme správný poměr aminokyselin. Kdo není schopen jíst tlusté, ale chce jíst maso, nechť pravidelně jí vývar.
Za čtvrté, příloha, s čím ho jíme. Existují studie, které ukázaly, že živočišné tuky vedou ke zvýšení hladiny tuků v krvi pouze, jsou-li součástí vysokosacharidové diety. Maso v kombinaci s nízkým množstvím sacharidů neškodí, se škroby ano.
Mléko a mléčné výrobky se staly problematickými až s příchodem velkochovů, nepřirozeného krmení a také pasterizací. Syrové mléko od krav, které se pásly, dávalo kvalitní výživu mnoha generacím. Krabicové ze supermarketu a sušené je škodlivé. Vejce bylo a je zdravé. Samozřejmě zase záleží na způsobu chovu. Kdo chce jíst živočišné potraviny, neměl by litovat peněz za kvalitu a měl by dbát na kontext. Pak z nich získá to nejlepší. Generace našich rodičů, vyrostlá za socialismu, trpí civilizačními nemocemi a obezitou ne proto, že by jedli maso, ale protože jedli špatné maso, špatné mléčné výrobky, ve špatném kontextu vysokosacharidové stravy.
Studie porovnávající zdraví vegetariánů a všežravců, sledují skupiny lidí, kteří se liší nejen konzumací masa. Vegetariáni obvykle s vynecháním masa učiní i další změny v životním stylu: méně jich kouří, pije alkohol a kávu, bere drogy, jí sladké a nekvalitní potraviny vůbec, jedí více zeleniny. Jedna německá studie proto studovala vegetariány a jejich rodinné příslušníky a přátele. Očekávali, že lidé v okolí vegetariánů, přestože sami nepřestali jíst maso, převezmou jiné zdravé návyky. Studie ukázala, že zkoumané skupiny byly celkově zdravější než běžná německá populace, ale nebyl rozdíl ve výskytu civilizačních nemocí a úmrtností mezi vegetariány a jejich masožravými příbuznými a kamarády. Nejvyšší úmrtnost měli naopak vegani…
Jedním z argumentů pro rostlinnou stravu je, že bychom měli jíst to, co jedí ostatní primáti. My jsme se ale od našich nejbližších příbuzných šimpanzů, oddělili před pěti milióny let! Anatomie zažívacího traktu a složení střevní mikroflory lidí a opic ukazuje zásadní rozdíly. My máme větší objem tenkého střeva, opice tlustého střeva. Trávení a vstřebávání potravy u nás probíhá více v tenkém střevě a naše střevní bakterie zpracovávají živiny jinak než u opic. U opic dochází k podstatné části trávení v tlustém střevě, např. dokáží z rostlin získat až polovinu potřebných esenciálních mastných kyselin, lidé jen zlomek. Opice ovšem nejsou vegetariáni. Jedí hmyz, housenky a červy.
Co si z toho vzít? Tradiční populace dokazují, že živočišné potraviny jsou nutné. Měly by být vysoce kvalitní a konzumovány tradičním způsobem. Doplnit by je neměla hromada knedlíků ani rýže, ale spíše zelenina a dostatek tuku. Zelenina by měla převažovat, není nutné jíst maso apod. denně. Nemáte-li rádi vnitřnosti a tlusté, dělejte si vývary, vyrovnáte tím aminokyselinový profil. Maso spíše duste a vařte, pečte opatrně. Vždy k němu jezte fermentovanou zeleninu. Tuky by se měly jíst jen takové, které neprošly průmyslovým zpracováním. K tepelné úpravě se hodí jen tuky nasycené! Až do příchodu margarínu se rostlinné oleje jedly jen velmi omezeně, jejich využití bylo technické.
Mnoho z nás se ztratilo ve složitostech vědy o výživě. Přitom je jednoduché se podívat na populace, které prokazatelně uměly jíst tak, aby si udržely zdraví na úrovni, o které si my můžeme nechat jen zdát. Díky Dr. Westonu A. Priceovi.
<<< Předchozí část seriálu Obsah seriálu Následující část seriálu >>>
